Pescado a la Sal con Salsa Verde

La forma de preparar el “pescado a la sal" en este fascinante “horno de sal” nace en las zonas cercanas a las salinas marinas y sus pueblos alrededor, extendiéndose esta forma de cocción a las costas del Mar Mediterráneo.  

El cloruro de sodio (o NaCl en su formula química) se utilizaba en la antigua Roma como medio de cambio (trueque) y se solía pagar a los soldados con sal, que equivalía su peso en oro (de ahí precisamente la palabra “salario”, en latín "salarium" significa “pago de sal o por sal”).

Aunque lo más común es cocinar pescados grandes también se cocinan con este método carnes, aves y verduras. Gracias a la costra de sal, los alimentos se cuecen en su propio jugo dentro del horno, por lo que adquieren una textura tierna inigualable y no resultan salados; al contrario, solo absorben la sal necesaria. El resto de la sal elimina todas las grasas, convirtiéndolos en platos muy sanos, ideales para las personas que están a dieta.

Al ser un plato tan original y de elegante presentación, podemos colocarlo directo del horno en una bella bandeja y frente a los comensales delicadamente retiramos la capa de sal y procedemos a servirlo. Las piezas tienen que estar enteras y lo mas frescas posible. Si son pescados, no hace falta abrirlos del todo, ni tampoco quitarles las escamas.

Ingredientes:

• 1kg. de sal marina gruesa

• 1 clara de huevo

• 1 pescado entero con escamas, limpio de viceras (de 1.5kg a 2kg aprox.)

Procedimiento:

1. Primero pedir al pescadero que limpie el pescado, pero abriéndolo lo menos posible, con un tajo pequeño en “la garganta".

2. En un bowl mezclar la clara de huevo con la sal.

3. Hacer una cama de 1 cm. de sal gruesa en una bandeja de horno. Colocar el pescado sobre la sal y cubrir con sal completamente. Es importante que esté completamente cubierto dejando la cola afuera. Tirar gotitas de agua (unas pocas) con la mano sobre la sal.

4. Hacer con el cuchillo una marcas transversales sin traspasar el pescado, para marcar la tapa donde luego vamos a abrir.

5. Hornear por unos 20 minutos. Esto depende del tamaño del pescado, yo le halo la cola y en lo que se salga está listo, por eso la dejo por fuera.


Salsa Verde:

Ingredientes:

• 1/4 tz. alcaparras

• 2 cdas. de mostaza Dijon

• 2 tz. de perejil picado

• 1 tz. de cilantro picado

• 1/4 tz. de aceite de oliva

• 1 cda. de vinagre de manzana

• Sal, pimienta y orégano

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que quede textura de crema.

2. Servir a temperatura ambiente.

Tips:

• Hay que utilizar sal marina gruesa y contar con 2 a 3 kg por pieza (según el tamaño)

• Para formar la costra, la mezclamos con clara de huevo para darle suavidad, y obtener una costra más consistente.

• Se pueden elegir algunos aromas (rodajas de limón, ralladura de naranja, hierbas) para poner entre el pescado o la carne y la sal.

• El tiempo de cocción debe ser de 20 minutos aproximadamente por kilo de pescado, aunque las carnes necesitarán más tiempo.

• Es muy importante no abrir el horno mientras se cocina, ya que al hacerlo haremos que se pierda la temperatura constante.

• Otro truco excelente para saber si el pescado está listo es halarle la cola que dejamos por fuera, si se desprende “voila”, está listo.